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厨师技艺的代代相传,那就是“爆肚冯”的老字号!
烹饪老师:冯梦涛
烹饪时长:分钟
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厨师技艺的代代相传,那就是“爆肚冯”的老字号!
烹饪老师:冯梦涛
我们有幸见到了金生隆的第四代传人-冯梦涛,他做爆肚这一行已经二十一年了。
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您每次来北京前门大栅栏溜达时,是否能看到路边大大小小的小吃摊都挂着“正宗北京爆肚”的招牌,要一份10块钱。可吃到嘴里很难嚼,脏气味儿重,麻酱又咸,感觉很难吃,其实这就不是正宗的爆肚!




那这正宗老北京的爆肚到底去哪吃呢?


 

这个问题我问过很多北京的朋友,他们口中最有代表性的老字号爆肚就是“爆肚冯”。若是您真的去打听爆肚冯,那您可能会找到两家店:一个是在前门的“爆肚冯”,而另一个在鼓楼附近的安德路。哎?难道这是连锁店?还是说有假?


真正的“爆肚冯”理论上应称为“金生隆”。

 

因为在解放前有两家“爆肚冯”,都是在光绪年间就开始做爆肚的。其中一家初创于门框胡同,称“门框爆肚”;另一家一直开在东安市场这边(就是现在的金生隆)。这两家一南一北都姓冯,都用着“爆肚冯”的招牌,一直相安无事。但进入 21世纪,门框爆肚抢先注册了“爆肚冯”的商标,结果使得东安市场的这家只能蒙上“冯”字中的“马”。因此如今您在金生隆店中,只能看见“爆肚冫 金生隆”了。

 


我们也有幸见到了金生隆的第四代传人-冯梦涛,他做爆肚这一行已经二十一年了。




金生隆的创始人冯天杰是冯梦涛先生的曾祖父,曾经在清朝末年的时候就从山东闯关东到北京,一直在东华门(当年叫东安门)摆摊卖爆肚。到了民国初年,冯先生的爷爷(冯金生)和曾祖父一起在东安市场里边坐店经营。因为冯先生的爷爷叫冯金生,所以最终字号立为“金生隆”。




1998年的时候,冯梦涛回到北京,与他的叔叔冯国明一起经营金生隆,一直到今天。


“你爱谁,就给谁一个餐厅,从此让你衣食无忧;如果恨谁,也给他一个餐厅,让他从早到晚不得安宁。”

 

冯梦涛说,虽然这是一个段子,但其中道理是很真实的。想要经营好餐饮行业非常的劳心劳人,更何况像冯梦涛这样的老字号继承人,需要背负着传承的使命,必须全身心的投入进去,非常的辛苦。

 


比如每天早上盘点运来的食材,要严格把控。虽然食材在加工厂会有很专业的工人处理,但量大种类又非常的杂,所以每天冯梦涛都要看一下这些食材是否有加工疏忽的地方,然后仔细挑选符合金生隆需求标准的食材。



除了对食材的把控,冯梦涛还会关注到每一位慕名而来的顾客,要让他们既有完美的入餐体验,还要让他们品尝到正宗老北京爆肚,冯梦涛会仔细问清每桌顾客的忌口和喜好,然后安排能让顾客有最佳口感的上菜流程。


因为羊爆肚的味道比较重一些,牛爆肚的味道比较淡一些。当顾客同时点了牛和羊的爆肚时,冯梦涛都会关注到这些细节,然后爆肚会先从牛的上,然后再上羊的爆肚。在上羊爆肚的时候也会有一个顺序:会从最有嚼头的,最硬的羊肚开始上起,最后再上相对比较嫩的。


金生隆,有13种爆肚!

 

最一开始,金生隆的爆肚种类没有那么多,只是在近十年,为了满足大家对口味和食材的要求变多,一点一点的对食材进行精致分割,才发展到现在的13种爆肚。



 

现在金生隆的爆肚分成两类:牛肚和羊肚。其中牛肚又分为4种:牛肚仁、百叶、牛厚头和牛百尖,口感相对羊肚来说韧一些,更有嚼劲。

 

其中羊肚被分为9种:葫芦、食信、肚板、蘑菇、蘑菇头、羊肚芯、羊肚领、羊散丹和羊肚仁。



 

我们先说羊肚的四种口感比较硬的:葫芦、食信、肚板和蘑菇。完全可以囫囵下咽,但也恰恰是老行家,或者说爆肚发烧友才会特别喜欢。

 

 

如果喜欢老嫩适中口感的话,可以选择:蘑菇头、羊肚芯和羊肚领。




如果喜欢比较脆嫩的口感,可以选择羊散丹,还有极嫩的爆肚极品羊肚仁。羊肚仁也被称为陆地鲜贝,口感比牛肚仁嫩很多,不过嚼劲会相对差一些。


“入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽裹生吞。”

 

所谓“爆”,就是要在很短的时间内把新鲜的食材加工成熟。



金生隆店里的“爆”法,就是用一个几乎装满了水的大锅,底下有一个鼓风灶,一直开着,尽可能一直保持水沸腾的状态。


然后一份爆肚放进去,几乎不会过多地降低水的温度,然后肚扔进去立刻拿起来,等水再开了再扔进去,再拿起来,反反复复很多次,这样爆肚好像有了魂儿一般,让你嚼的每一口都充满生命力,迸发出清新的味道。




再说说金生隆爆肚的小料,非常特别,也都有申请过专利。北京的火锅或者爆肚的蘸料都是麻酱料,然而每一家的口味都会不同。金生隆的小料经过三代人不停地尝试和微调,最终确定的特点是可以滤掉肚子的脏气味儿但不会掩盖住肚子本身的味道,这就是金生隆爆肚调料好吃的关键。



 



在金生隆,无论是北京土著的客人,还是来自各个地方的客人,他们来到这家店,就是为了品尝老北京的传统美食,就是要品尝出爆肚历史以来一直不变的味道。如果你一直坚持这种传承,而不为其他的利益驱使,那么这种纯正与正宗,就是金生隆的价值。



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