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牛肉嚼不烂?因为你的切法不对!|技巧

  2018-12-20 11:36  10522人 来源:秘味

上周学会了焯肉,兴致勃勃地去超市买了一块牛肉,准备大展身手。 


一盘小炒牛肉,卖相满分,味道满分,但是牛肉硬生生不烂,难不成买了“假牛肉”?!气得丸子在厨房里直跺脚!




后来才知道,牛肉是好牛肉,只是被自己切废了而已。

“片”成“块”切“丝”成“条”、 “嚼不动”、“碎成渣”的现象应该不止丸子一人吧!



别再浪费肉了,get这些秘诀,保准你做的肉也能香嫩适口~



切肉小常识

1.切肉前首先明确这块肉的,这是最基本的一步;


2.肉类的切法主要取决肉中纤维的粗细,所以在切肉前需要了解肉的特点,并学会观察纹理走向


3.牛羊肉的纤维粗,需要纹理,否则煮熟后,肉很容易嚼不烂;


4.猪肉纤维较细,需要顺纹理,否则很有可能变成一锅肉末。

接下来就是今天的重点:顺纹理切和逆纹理切的刀法实践!

技巧秘授:牛肉切片

难度系数:★



  
食材


 
肉类:生牛肉1块 / 熟牛肉2块 ;
工具:一把锋利的薄刀 。

1- 观察纹理



方法一找出牛肉纤维明显的一面,可以看到肌肉纤维像细线一样一条一条的,刀与纤维水平即为顺纹理切刀与纤维垂直,即为逆纹理切也是常说的“顶刀切”。


方法二如果纹理较乱,找不到纤维明显的一面,可以随便切一片,用两手去撕那片肉,如果可以撕成条,就是顺纹理切;如果一撕肉就松了,则为逆纹理切。



2- 生牛肉切片

牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较密实,需提前解冻半小时,未完全化开的时候是切片的最佳时机。

错误的顺纹理切:



对此丸子只能说,正确的切法千篇一律,错误的切法参差不齐。但大多数顺纹理切牛肉的后果都是“嚼不烂”。

正确的逆纹理切:





首先你需要一款薄且利的刀,左手按住肉块,手指微曲顶住刀侧面,右手执刀,刀背稍稍倾斜向肉块一侧,从牛肉纹理的横截面开始切起,向前下刀,向后抽刀,肉片便能在你刀下乖乖听话。


牛肉这样切,料理后不仅肉质嫩滑容易嚼,而且非常入味儿


3- 熟牛肉切片 

牛肉煮熟后进行切片,一般是用来蘸调料吃。这个时候切成整片就显得尤为重要了,虽然切法一样,但也有需要特别注意的地方。

错误的顺纹理切:


熟牛肉如果顺着纤维切,即使是厨艺高段位的唐老师,这样示范也会把牛肉切碎,何况我们这群厨艺小白。



正确的逆纹理切:


 
首先要将牛肉放凉,避免烫手,晾凉的牛肉会比热腾腾的时候肉质更紧致一些,所以切起来更容易成片持刀手法一致,逆着牛肉的纹理去切片,下刀稳、准、狠,便可见片片牛肉落玉盘。


 
 
 
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