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蟹黄包汤

  2018-09-21 17:25  10001人 来源:秘味

星厨

56个民族,56枝花,56屉蟹黄包都不是一家!以我吃遍大江南北的经验来看,单单一笼蟹黄包就没少碰见过灌汤的、混肉的、地摊的、馆子的……说不上谁正宗谁不正宗,味道却是不同地域各有千秋。

但要说名气,代表着淮扬菜门面的蟹黄汤包必是首屈一指,数百年的悠久历史名闻遐迩,更是全国六大名包之一。



淮扬蟹黄汤包具有
制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"的独特个性。原料讲究,汤清不腻,稠而不油……连朱自清先生也不禁在《说扬州》中赞美其为:“北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好,在扬州却少见;那实在是淮阴的名产,扬州不该掠美。” 


 

一捏一褶,也非寻常人就可轻松驾驭,得需先将冷冻馅心塞进皮内,再由有经验的老厨师小心捏合封口,更有精细的,还会要求每个包子必有18道褶子。


上席后,食用时以嘴开口,吸入汤汁后,再蘸上姜米香醋,鲜美可口,回味无穷。到了现在,为了吃相文雅,很多的蟹黄汤包店都推出了吸管,不失风味中又增添了一种乐趣。

蟹黄汤包

难度系数:





本 期 星 厨——周峰

 国家烹调技师

羲和国际餐饮行政主厨
 

食材
 


主料:雪花粉250g/蟹黄蟹肉100g(大约2.5两母蟹4只)/鸡汤冻200g

调料:食盐5g/水180g/胡椒粉5g/糖10g/生抽10g/黄酒5g/鱼露5g/姜末葱末各5g。

 
制作



1.老鸡洗净斩块焯水,加水葱姜,煲3-4小时,起汤待用
猪皮去油洗净焯水,切成细丝,放入鸡汤熬制1小时,捞出猪皮,将汤倒入容器凝固
(此为汤冻做法,因耗时较长,这里采用已经完成的汤冻)大闸蟹洗净,配紫苏叶蒸熟,.剔出蟹黄和蟹肉备用↑; 

 
2. 雪花粉分次加水,揉至光滑



3.醒30分钟,然后搓成长条,摘成10克的剂子,擀成圆皮



 
4.鸡汤冻切丁,与蟹黄蟹肉放在一起,加鱼露、盐、胡椒粉、糖、生抽、黄酒、姜末葱末一起搅拌均匀



5. 包进馅料,手掌拖住,旋转着收口,并在封口处点上一点蟹黄装饰


 
6.上蒸笼,旺火蒸5分钟,配姜醋汁即可。 

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